日前，“南京鸭血粉丝汤将制定团体标准”登上微博热搜。据介绍，江苏南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会决定，南京相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。事实上，近年来，不少地方小吃有了自己的制作标准，如重庆小面、金华酥饼、云南过桥米线、广西螺蛳粉等。多位业内人士提到，为地方小吃制定标准，可以让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助，能够提升地方小吃的知名度和品牌影响力。
地方特色小吃走向全国
日前，记者在山西省太原市阳曲县家家利超市看到，不少消费者在方便食品售卖区域选购商品，货架上除了方便面等常见的方便食品外，螺蛳粉、鸭血粉丝汤、热干面、黄焖鸡米饭等地方特色美食也应有尽有。
事实上，不论袋装还是堂食，消费者对螺蛳粉这一广西地方特色美食的需求都不低。数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。同样是地方特色的沙县小吃现已发展为年营业额过500亿元、生产企业200家、门店超8.8万家的特色富民产业。
标准支撑地方特色美食产业化发展
记者了解到，早在2015年，柳州市就召开了螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。之后，柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉的生产标准和发展规划。
谈到近年来地方小吃开始密集地出台各项标准时，中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，这一现象的出现其实是受到了整个中式餐饮国际化趋势的影响，随着中式餐饮的扩充加速，这些小吃的标准化就被提上了日程。
标准化并不排斥个性
随着地方小吃相关标准不断制定，相关争议也此消彼长。“特色美食标准化后会不会失去原本的味道”“有不同才有特色，统一标准后如何保证特色”“每个人的口味都不相同，标准化后的美食如何满足个体需求”……事实上，规范标准，并不意味着规定味道。正如上述螺蛳粉店工作人员所说，其产品会根据当地的特色进行改良，以便更好地满足消费者需求。对于地方特色美食来说，想要走好产业化道路离不开标准助力。
地方小吃标准化为各地的特色食品搭建了安全的屏障。此前，北京烤鸭团体标准发布后，北京烹饪协会相关负责人就曾介绍，标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，并不排斥菜品个性化，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
朱丹蓬认为，地方小吃标准化的正向作用更大，标准的设立将有助于对本地美食规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造。同时，标准中对于用料、用量只是宽泛要求，相关企业和餐饮店在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。标准化促使产业端更加规范，保护消费者权益，对于地方特色美食走向全国走向世界，都将起到正向的良性示范作用。
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